Il caglio o presame è l’ingrediente fondamentale per trasformare il latte in formaggio. Si tratta di una sostanza di origine naturale che, fin dai tempi più remoti, ha permesso di ottenere dal latte la cagliata e infine il formaggio.
Il caglio è una sostanza che si trova negli stomaci degli animali lattanti o in alcuni vegetali come il cardo selvatico; esso ha il compito di far coagulare il latte separando le parti proteiche e grasse dal siero, ottenendo cosi? una massa caseosa. Nel caso di formaggi molto morbidi, freschi e spalmabili, si può ridurre la quantità di caglio sfruttando invece il processo d’inacidimento del latte, simile a quello che produce lo yogurt: è il caso di certi formaggi caprini a fermentazione lattica. La cagliata viene poi messa in forma, salata, rivoltata, eventualmente pressata, e si trasforma cosi? in formaggio. E? questione di giorni, d settimane o di mesi, a seconda della tipologia di formaggio che si vuole ottenere.
Per queste ragioni, il formaggio freschissimo, appena prodotto è chiamato cagliata.
